FORMULASI SNACK BAR BERBAHAN BAKU LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN BIJI LABU KUNING DENGAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI INOVASI PANGAN PENCEGAH STUNTING

UNIVERSITAS AISYIYAH PALEMBANG
FAKULTAS KESEHATAN DAN TEKNOLOGI
PROGRAM STUDI S1 FARMASI

Skripsi, 30 Agustus 2025

Apendra Adi Winata

Formulasi Snack Bar Berbahan Baku Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan Biji Labu Kuning Dengan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Inovasi Pangan Pencegah Stunting

XXII, 143 Halaman, 31 Tabel, 12 Gambar, 23 Daftar Singkatan, 17 Lampiran

ABSTRAK
Latar Belakang: Stunting masih menjadi permasalahan gizi serius di Indonesia dengan prevalensi 21,6% pada tahun 2023, melebihi batas maksimal World Health Organization (WHO) sebesar 20%. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mengembangkan snack bar berbahan dasar labu kuning dan biji labu kuning dengan penambahan ekstrak daun kelor sebagai pangan fungsional pencegah stunting. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium dengan pendekatan kuantitatif untuk mengembangkan formulasi snack bar dengan variasi konsentrasi bahan baku serta menguji karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk. Hasil: Snack bar yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang baik dengan tekstur kompak namun tidak keras, warna kuning keemasan yang menarik, dan aroma khas. Kandungan nutrisi produk menunjukkan protein 10,13%, karbohidrat 62,48%, lemak 8,32%, energi 372,38 kkal/100 gram, serta mineral penting seperti seng (Zn) 2,455 mg/100 gram, besi (Fe) 2,35 mg/100 gram, dan kalsium (Ca) 91,27 mg/100 gram. Tingkat penerimaan responden terhadap snack bar menunjukkan hasil positif, dimana mayoritas responden memberikan penilaian baik terhadap aspek rasa, tekstur, warna, dan aroma produk. Kesimpulan: Minat konsumen untuk mengonsumsi produk secara berkelanjutan cukup tinggi, menunjukkan potensi besar untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional pencegah stunting yang dapat diterima masyarakat luas dan berkontribusi dalam pengembangan diversifikasi pangan fungsional berbahan baku lokal sebagai strategi pencegahan stunting yang efektif dan berkelanjutan.

Kata Kunci : Stunting, Snack Bar, Pangan Fungsional, Nilai Gizi, Karakteristik Organoleptik

Daftar Pustaka : 173 (2014-2024)